Devo usar o custo atual do insumo ou o custo da época da venda?

O custo da época da venda. Usar o custo de hoje reescreve o passado: se o café subiu 20% neste mês, recalcular o CMV do mês passado com o preço novo faz um mês que foi lucrativo parecer ruim. O custo precisa ficar congelado no item vendido.

A gorjeta entra no cálculo do CMV percentual?

Não. A gorjeta não é receita da operação e não gera custo de mercadoria. Incluí-la no denominador infla a receita e faz o CMV percentual parecer menor do que é.

Guia · Custos

Como calcular o CMV de uma cafeteria

Q: Qual é a fórmula do CMV de uma cafeteria?

CMV é a soma do custo dos insumos de cada item vendido, usando o custo que valia no dia da venda. Para um item com ficha técnica, é a soma dos ingredientes na proporção da receita. O CMV percentual é o CMV dividido pela receita sem gorjeta.

Q: Qual é um CMV bom para cafeteria?

Não existe número universal: depende do mix. Bebidas à base de café costumam ter CMV baixo e comida pronta costuma ter CMV alto, então duas cafeterias saudáveis podem ter CMV bem diferente. O que importa é acompanhar a variação do seu próprio CMV ao longo do tempo e por item, não comparar com uma média de mercado.

A conta em si é simples. O que quase todo mundo erra é qual custo usar — e esse erro faz um mês lucrativo parecer ruim, ou pior, um mês ruim parecer lucrativo.

A fórmula

CMV é o custo dos insumos que saíram junto com a venda. Para um item com ficha técnica, é a soma dos ingredientes na proporção da receita:

CMV do item = Σ (quantidade do ingrediente × custo do ingrediente) CMV do período = Σ CMV de todos os itens vendidos CMV % = CMV ÷ receita (sem gorjeta)

Um cappuccino que leva 18 g de café a R$ 90/kg e 150 ml de leite a R$ 5/L tem CMV de R$ 2,37. Vendido a R$ 18,00, deixa R$ 15,63 de margem bruta — um CMV de 13,2%.

O erro que quase todo sistema comete

A conta acima parece trivial até você perguntar: o custo de qual dia?

A maioria dos sistemas guarda um custo por insumo no cadastro e recalcula tudo em cima do valor atual. Isso significa que, quando o preço do café sobe 20%, o CMV de todos os meses anteriores sobe junto — retroativamente.

O efeito prático: você fecha janeiro com 28% de CMV. Em março o leite encarece. Você volta para conferir janeiro e agora ele mostra 33%. Nada aconteceu em janeiro — a única coisa que mudou foi a tabela de preços de hoje. Seu histórico virou ficção.

A correção é congelar o custo no momento da venda. Cada item vendido carrega o custo que valia naquele instante, e nada depois disso o altera. O passado para de se reescrever.

Mês	Receita	CMV com custo de hoje	CMV congelado
Janeiro	R$ 62.000	33,1%	28,4%
Fevereiro	R$ 58.400	33,4%	29,1%
Março	R$ 66.700	33,6%	33,6%

Com custo congelado a leitura é óbvia: o CMV subiu em março, e foi lá que algo aconteceu. Com custo atual, os três meses parecem igualmente ruins e o problema real fica invisível.

O segundo erro: a gorjeta no denominador

Se o total da venda inclui gorjeta e você divide o CMV por esse total, o percentual sai menor do que é. A gorjeta não é receita da operação — ela passa pelo caixa e vai para a equipe. Não gera custo de mercadoria e não deveria participar da conta de margem.

errado: CMV % = CMV ÷ (itens − desconto + gorjeta) certo: CMV % = CMV ÷ (itens − desconto)

Numa casa com 10% de gorjeta na maioria das contas, a diferença entre as duas fórmulas passa de 3 pontos percentuais de margem. É o suficiente para você achar que um prato é saudável quando ele está no vermelho.

O que fazer com o número

CMV agregado serve para acompanhar tendência, não para decidir. Decisão se toma no nível do item: qual prato tem margem ruim, qual subiu de custo neste mês, qual vende muito com margem apertada.

Acompanhe a variação, não o valor absoluto. Não existe CMV "certo" de cafeteria — depende do mix entre bebida e comida. Existe o seu CMV, e existe ele piorando.
Cruze volume com margem. O item que mais aparece na conta com margem apertada custa mais caro que o item de margem péssima que vende três vezes por semana.
Revise ficha técnica quando o CMV do item sobe sem o custo do insumo ter subido. Normalmente é porção maior do que a receita diz, ou perda que ninguém está registrando.

A OPLYX calcula CMV com custo congelado por padrão, item a item, e mantém a gorjeta fora do denominador de margem. O número que aparece no relatório de hoje é o mesmo que vai aparecer daqui a seis meses. Ver como funciona →

Perguntas frequentes

Qual é a fórmula do CMV de uma cafeteria?

Soma do custo dos insumos de cada item vendido, usando o custo que valia no dia da venda. Para itens com ficha técnica, é a soma dos ingredientes na proporção da receita. O percentual é o CMV dividido pela receita sem gorjeta.

Devo usar o custo atual do insumo ou o da época da venda?

O da época da venda. Usar o custo de hoje reescreve o passado e faz meses bons parecerem ruins quando um insumo encarece depois.

Qual é um CMV bom para cafeteria?

Não existe número universal — depende do mix. Bebida à base de café tem CMV baixo, comida pronta tem CMV alto, então duas casas saudáveis podem ter números bem diferentes. Acompanhe a variação do seu próprio CMV, não uma média de mercado.

A gorjeta entra no cálculo?

Não. Ela não é receita da operação e não gera custo de mercadoria. No denominador, ela infla a receita e faz o CMV percentual parecer menor do que é.

Perda e quebra entram no CMV?

Não no CMV do item vendido — ali entra só o que a receita consumiu. Perda é um custo separado, e mantê-la separada é justamente o que permite enxergar o tamanho dela.