Como calcular o ponto de reposição de um insumo?

Ponto de reposição é o consumo médio diário multiplicado pelo prazo de entrega do fornecedor, mais uma margem de segurança. Quando o estoque atinge esse nível, é hora de pedir — não quando ele acaba.

Por que estoque mínimo fixo não funciona em restaurante?

Porque o consumo varia com o movimento. Um número fixo definido num mês fraco causa ruptura no mês forte, e definido num mês forte prende capital em estoque parado. O gatilho precisa acompanhar o consumo real dos últimos dias.

Quanto devo comprar quando o alerta dispara?

A quantidade que recompõe o estoque ideal mais o que será consumido durante o prazo de entrega. Comprar só até o mínimo garante que o alerta dispare de novo em poucos dias.

Como calcular o consumo médio diário de um insumo?

Divida a quantidade consumida numa janela recente, tipicamente 30 dias, pelo número de dias da janela. Em itens com ficha técnica, o consumo vem das vendas dos pratos que usam aquele insumo, não de contagem manual.

Guia · Estoque e compras

Ponto de reposição: como parar de faltar leite no meio do rush

Faltar insumo às 8h de uma terça não é azar. É um número que ninguém calculou — e a boa notícia é que ele é fácil de calcular.

Por que "estoque mínimo" não resolve

Quase todo sistema deixa você cadastrar um estoque mínimo por item. Você põe "10 litros de leite" e ele avisa quando chega lá. O problema é que 10 litros significa coisas diferentes dependendo da semana.

Numa semana fraca, 10 litros duram quatro dias. O alerta é ruído.
Numa semana forte, 10 litros duram um dia e meio. O alerta chega tarde demais.

O número está errado nos dois casos porque ele é fixo e o consumo não é. O que importa não é quanto sobrou — é quantos dias sobraram.

As duas variáveis que resolvem

Consumo médio diário (CMD). Quanto você realmente gasta por dia, medido numa janela recente — 30 dias é um bom padrão para food service. Em itens com ficha técnica, isso sai das vendas: cada cappuccino vendido baixa 150 ml de leite. Você não conta nada à mão.

CMD = quantidade consumida na janela ÷ dias da janela dias restantes = estoque atual ÷ CMD

Prazo de entrega. Quantos dias entre você pedir e a mercadoria chegar. É por item, não por fornecedor: o mesmo distribuidor entrega leite em um dia e um café especial importado em dez.

A fórmula

ponto de reposição = CMD × prazo de entrega × fator de segurança quanto comprar = (estoque ideal − estoque atual) + (CMD × prazo de entrega)

Com CMD de 12 L/dia e entrega em 2 dias, o ponto de reposição sem margem é 24 litros. Com fator de segurança de 1,5 — razoável para um item que quebra o serviço se faltar — o gatilho vai para 36 litros.

A leitura muda de "tenho 30 litros" para "tenho 2,5 dias". A segunda frase permite decidir; a primeira, não. É a mesma informação, expressa na unidade que importa.

O fator de segurança não é igual para todo item

Ele deveria refletir o custo de faltar, e esse custo varia muito:

Situação	Fator	Por quê
Leite, café, pão	1,5 – 2,0	Faltar interrompe o serviço e manda cliente embora
Insumo de item secundário	1,2	Dá para tirar do cardápio por um dia
Perecível de giro baixo	1,0	Margem de segurança vira perda
Fornecedor irregular	2,0+	O prazo prometido não é o prazo real

Perecível é o caso onde a intuição engana: aumentar o estoque de segurança de um item que estraga em três dias não reduz risco, apenas troca ruptura por perda. Ali o caminho é pedido menor e mais frequente, não estoque maior.

Os erros que sobrevivem mesmo com a fórmula certa

Comprar até o mínimo

O alerta dispara em 36 litros e você compra 40. Em quatro dias está tudo de novo no vermelho. A compra tem que recompor o estoque ideal e cobrir o consumo durante a entrega — senão você vira refém do fornecedor.

Ignorar a embalagem mínima

A conta diz 7,3 kg; o fornecedor só vende saco de 5 kg. Arredondar para baixo garante ruptura; para cima, capital parado. O cálculo precisa conhecer o lote mínimo de cada item.

Usar janela longa demais

Média de 90 dias suaviza justamente o que você precisa enxergar. Se o movimento mudou nas últimas duas semanas, a janela de 30 dias já captou; a de 90 vai captar em dois meses — tarde.

Tratar sazonalidade como erro

Dezembro não é o mesmo que fevereiro. Se o CMD subiu 40% e você atribui a "mês atípico", vai faltar coisa o mês inteiro. Consumo que sobe é informação, não ruído.

A OPLYX calcula CMD a partir do consumo real das vendas, cruza com prazo de entrega e lote mínimo por item, e transforma isso numa lista de compra que alguém aprova antes de virar pedido. Ver como funciona →

Perguntas frequentes

Como calcular o ponto de reposição?

Consumo médio diário × prazo de entrega × fator de segurança. Quando o estoque atinge esse nível é hora de pedir — não quando acaba.

Por que estoque mínimo fixo não funciona?

Porque o consumo varia com o movimento. Fixo num mês fraco causa ruptura no mês forte; fixo num mês forte prende capital.

Quanto comprar quando o alerta dispara?

O que recompõe o estoque ideal mais o consumo durante o prazo de entrega. Comprar só até o mínimo faz o alerta voltar em poucos dias.

Como calcular o consumo médio diário?

Quantidade consumida numa janela recente (30 dias serve) dividida pelos dias da janela. Com ficha técnica, o consumo sai das vendas dos pratos, sem contagem manual.

E itens sem histórico de venda?

Sem consumo registrado não há CMD, e aí o ponto de reposição vira estimativa manual mesmo. Depois de algumas semanas de venda o cálculo passa a se sustentar sozinho.